日向野幹也の研究室 www.mHigano.com

ワイキキで料理する

　もともとEast-West Centerの教職員用の寮に入るつもりでいたのですが、出発直前になって「実は寮はまだ予約できていないのである」とメールが来てしまいました。こちらのとある教員によれば「万事そういうハワイアンペースなのだ」ということなのですが、とにかく、寮に入れないのですからホテルやコンドミニアムに入るしかない。そんなわけで、ビジネス客なのに（え〜と入国審査では"Business"と申告しましたからね）ワイキキのコンドミニアムに単身で泊まって、寮がもしかしたら空く？のを待っていますが、もしかすると一ヶ月このままかも。寮より当然高いので、その分出費をきりつめる必要もあり、自炊は必須なのです。それに、ハワイは「常夏の地」とか言われてきましたが、春と夏を経験したいま「これじゃあ夏バテも夏やせもありえない」というのが実感で、日本のかたが普通にホテルに泊まってプレートランチ食べて夕食も外でアメリカン・ハワイアンな分量を食べていたら大変なことになりそうです（笑）実際、現地のかたで「大変なことになっている」体型の人はイタリア以上に多いです。
　最近は日本から行くハワイ旅行本でもリピーター用とか長期滞在者用などいろいろあるので少し事前に調べてきて、ワイキキ周辺のスーパーマーケットはひととおり主だったところは行ってきました。学生や卒業生諸君でこれからホノルルに遊びに来る人も多いと聞いているので少し詳しめに書いておきます。いま私が住んでいる場所（クヒオ通りとカラカウア通りが合流するあたり）と職場を行き来する途中に寄れるかどうか等の便から、いまはマノア方面のSafewayに行くか、ワイキキ中央部のFood Pantryに行くことが多いです。Safewayは観光客はこない場所ですが、地元民からは「高級スーパー」とみなされているだけあって、質は高く値段もそこそこ高いようです。Food Pantryは逆に純然たる観光客向けで、その理由から高め価格設定なのですが、少量買うときなどはSafewayより良い面もあります。（あ、Food Pantryは、アラモアナ寄りのディスカバリーベイのほうにある店は小さくて使い勝手がイマイチ、ワイキキのど真ん中（Ohana East/ Westのあたりとか）にある店舗のほうが良いようです）。アラモアナショッピングセンターに行くついでがあるなら、その中にFoodlandという大型有名スーパーもあるし、白木屋やドンキホーテもあって選択肢は広いようです。他にハワイでは誰も知らない人のいないABCStoreというコンビニみたいな雑貨屋が、ほとんど数十メートルおきにあって、これは例えてみれば、東京で現存するコンビニ全社の全支店が1社（すなわちABCStore）の支店であったらそうなる、というような頻度で分布しています。Whalersという雑貨屋もあるにはあるのですが、私の行動範囲で見る限り数が全く桁違いです。食材を買うというほど食材はないのですが、1ガロンの水とかビール12本とか、重くてなるべく近くで買いたいようなとき重宝しています。
　もう一つは調理用品ですが、ふだん使っている鋳物の鍋がないと調子が出ないし、Lodgeの鉄鍋は米国内ならおそろしく安く手に入るので、アマゾンで注文しちゃいました。コンボクッカーという、10インチのスキレットより浅いパンとダッチオーブンとスキレットの中間くらいの深さの鍋10インチがセットになっていて、浅いパンが蓋にもなる、という「一家で一台だけ持つならこれだ」というナンバーです。

　この鉄鍋が到着して早速作ったのは、この頃よくやっている「夏野菜の焼き煮」（写真下、ピントがあまりよくないので、後日また載せます。作り方についてはこちら。水があまり出ない野菜しかない場合はホールトマトの缶を入れれば焦げ付く心配はないでしょう。鉄鍋なら重さで圧力がかかるのでまず大丈夫と思います）。巨大米ナスや巨大売りセロリなどを使いました。パスタのために買っておいたパルメザンチーズを入れています。ハワイでは年間とおして夏野菜は安いのだとするとこれは年間定番料理になりそうです。

　ここまで書いて、翌日に帰りにワイキキまで行かないバスに乗ってしまって途中で降りたついでに、かねてから噂を聞いていたNijiya marketのUniversity Avenue店に行ってみました（最初は「忍者マーケット」と空目してました）。カリフォルニアやニューヨークなど日本人や日系のかたが多い地域にたくさん出店しているチェーンのようです。控えめな感じの入り口を入るなり、棚の並び方も間隔も置いてあるものも、とても日本のスーパーに近くて感動的でした。ハワイに着いて直後にこの店に来ても「なんだ高いだけじゃん」という感想かもしれませんが、よくみれば牛肉やカリフォルニア米などは米国価格ですから圧倒的に安いです。日本風の四角い食パンもある（某米国系スーパーで買ったマフィンは買って三日目でカビが生えてきた！）。もちろん醤油もショウガもネギもシソも梅干しもシラスもノリも薩摩揚げもおでんもある。到着直後はともかく、少し長い期間ホノルルに居て日本食が懐かしくなった頃にここに来れば感激すると思われます。肉のパッケージの量も日本のかたが少人数で消費するのにちょうどいい量になってます。ワイキキで4番のバスに乗れる地域ならば10分で行けます（なお、ワイキキからの行きは4番なら乗っていいのですが帰りは4番のバスのうちでワイキキに行くものに乗ること）。毎月29日は「肉の日」特売だし、9/2-9/5はLabor dayの特売だそうです。今後は基本Nijiyaで時々Safewayに行くことになるかもしれません。

（写真追加）

(photo by Anna Abatayo-Soh, in Honolulu, January 2012)

野菜の炒め煮イタリア風

(photo by Anna Abatayo-Soh, in Honolulu, January 2012)

夏がいよいよ終わりそうなので、夏野菜をふんだんに使った「野菜の炒め煮」（ラタトュイユ）のイタリアンバージョンを作りました。気付いたら食べきってしまってもう写真をとれないのが残念。今まで読んだいくつかの料理本を参考にしています。

材料＝野菜（トマト、バジル、ナス、ズッキーニ、セロリ、サヤインゲン、パプリカなど。イタリア風らしくするにはトマトとバジルは必須だが他は一部無くてもいい。分量も食べたいだけ適当に。ただ、煮込むと大幅にカサが減るので注意。鍋一杯はおおげさにしても、鍋半分以上になるくらいはゆうに入れていい。また、トマトもズッキーニもナスも入れないとなると水気が出にくいので水を足す必要があるかも）。ニンニク。チーズ（モッツァレラでもスライスチーズ数枚でも可）。ドライハーブ（オレガノとかローズマリーとかセージ。「イタリアンミックスハーブ」みたいなものでも可）。もちろん生ハーブがあればそれに越したことはない。

調理器具＝深めで蓋つきで、できれば厚手の鍋。鉄鍋かホーロー引きの鍋がよさそう。

手順
（１）例によって油（サラダオイルでもオリーブオイルでも）の冷たいうちから、つぶしたニンニクを入れて熱し始め、焦がさないように、強火から徐々に弱火にして揚げていく感じで油に香りを移す。煮る分を含めてニンニクはかなり大量に入れても大丈夫（好み次第）。4人分でニンニク１房（１かけではない）を入れてしまっても特に支障はなかった。にんにくは炒め煮すると甘くなってとても美味。夏ばて対策にも良いはず。
（２）焦がさないためにニンニクを取り出しておいて、にわかに強火に転換。ざく切りにしておいた野菜の全てを鍋に入れて炒める。分量が多いので上下左右かき混ぜて炒めるのに腕力というかコツが要るが、こういうときに側壁（鍋肌）まで温度が均質に上昇するダッチオーブンやホーロー引きの鉄鍋は、側壁に押しつけるだけでも炒められるのでとても有利。
（３）あらかた炒め終わったら、火を弱くして、取り出しておいたニンニクを再び入れ、蓋をしてしばらく煮る。
（４）野菜が柔らかくなったら、塩と胡椒で味をつけ、ハーブを入れる。
（５）バジルとチーズを入れて蓋をして、もう少しだけ煮る。チーズが溶けたらできあがり。

冬のピザの試練再び

先週、大学の体育会テニス部の合宿に行ってきた。テニス部の副部長になってから二年以上経つのだが、まだ一度も合宿に行ったことがないので、一度くらいはどんなものか見ておこうと思った次第。東伊豆の稲取にあるスポーツヴィラというところで、これは実はルネッサ系列だったのが、伊豆バイオパークを持つ会社に買収されて名称も変わったらしい。稲取は、都立大@八王子時代に２泊３日の合宿に来たことがあったが、最近は遠ざかっていた。
　体育会の練習はハードだから最後の晩にお邪魔して料理でもして慰労しようと鉄鍋を送っておいた（あの重さと大きさのローラーダッフルを千円ちょっとで送れるのは助かる）。料理をする部屋に風呂がありますというから、例によって風呂でピザ生地を膨らませればいいと思っていたら、「いやバスタブはないんです」というのが最初の難関。しかも行きに池袋で買ったドライイーストがいつものと違って「英国製の強力なものです」ってのがどうも変で全然膨らまない。バスタブがないので洗面台に栓をして湯を張ってボウルをうかべるものの栓が甘くて湯がなくなっていくため温度が安定しないからますますいけない。
　13人の部員に最初の鶏・キノコ・チーズの蒸し焼きを供したまでは良かったが、ピザ生地が全然膨らまないため、第二のおかずを作るのはあきらめ、急遽予定を変更してパスタを連続して作らざるをえなくなった。500gのパスタをゆでること三ラウンド、合計1.5kgのペンネをジェノベーゼ、アラビアータ、アーリオオーリオペペロンチーノで次々出してもまだ食べるスピードが落ちず、ゆでたズッキーニと茄子をワインビネガー味で出し、あと500gのスパゲッティーニを残すのみとなったとき漸く落ち着いた。
　さすが体育会諸君の食欲は凄いと思ったらまだその後がある。いったん解散したあとピザ生地が心持ち膨らんできたので、下級生を部屋に返し4年生とコーチたちだけで膨張率の悪い生地でピザを作って食べてみたら、いつもような軽くてぱりぱりというのとは違って食感は重いが味はなんとかなる。用意した800gを5人くらいでほぼ完食。生地が半端にしか発酵しない場合でも焼けば何とか食べられるというサバイバルtipを学ぶ。

ピザ号の沈没

 

気温が低いときにピザを生地から作るには、たっぷり湯を張った風呂にボウルに入れた生地の塊を浮かべて２時間くらい放置することにしていました。ところがここ２回冬に連続して（昨冬と先週末）ボウルごと転覆して、ピザ生地の塊が風呂の底へ沈没してしまうという事故が起きてしまいました。まいったまいった。（なお上の写真は事故機ではありません。念のため）

転覆したのは、湯を風呂に注ぎ続けていると、滝壺と化した蛇口下にボウルが引き寄せられて湯を浴びるせいだろうと前は想像していたのですが、ここ２回については湯はしっかり止めていたので原因は別のようです。転覆の瞬間を見ていないので確実なことは言えないのですが、どうやら、順調に発酵が進んで生地の塊が膨れあがり、ボウルの外側にまではみ出したために船体がバランスを崩して文字通り転覆したようなのです。

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バチカンでの再会

前回のローマ滞在のときに毎日のように通いつめたバチカン近くのトラットリアにまた行こうと、日本を出発する前にGoogle Mapで見ると、店舗名が違っていたので、閉店したかとがっかりしていました。しかし、念のためと思って今回行ってみると内装工事中のようなカバーがあり、声をかけると奥から店主が出てきました。

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アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ（イタリア語として正確かどうか分かりませんが、ここではオリーブオイルにニンニクと赤唐辛子の味をつけたものという意味で使っています）を作るのに、時間が数日あるときは「ニンニクの漬け置き」 が安全確実です。

しかし漬け置きがなくて、料理のために今すぐ欲しいとき、どうするか？　料理の心得のある人には常識なのかもしれませんが、何度か質問をいただいたので、以下のレシピの(1)から(6)までは初心者向けアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方、(7)と(8)はそれを使った料理二種です。上の写真は(8)の「タコとポテトの温サラダ」。

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イタリアへの「けものみち」

　リーダーシップは、組織やグループに属しながらそこに貢献する形で発揮されることもあるが、もう一つの重要な現れ方がアントレプレナーシップだと考えられる。そこで、今年のBL3（BLPの三学期目、二年生後半）では起業家の体験談を聞く時間を三週ほど設けてみた。きょう（もう昨日だ）はイタリア料理研究家・イタリア料理関係事業仕掛け人（？）の沈 唱瑛さんをお招きして、約100人の学生に講演していただいた。
　沈さんは「大学受験では先に受かったほうに大学に何となく決めてしまったし」「料理と並んでゲームも好きだったからあまり考えずゲームの会社に就職してしまった」というふうに、「キャリアをデザインする」という発想など全くなく大学を卒業し就職する。しかし沈さんは「ゲーム機会社でお荷物扱いされていた部門（お化け屋敷）をローテク一本槍で再建してしまう」「飛び込み営業で人に話を聞いてもらう」といった経験を積みながら、もともと好きだったイタリアとイタリア料理の方向へじりじりと近づいていく。ここで「好き」を貫き、しかもイタリア料理の調理そのものではなく、「イタリア料理店の経営のためには必要なことだがシェフたちにはできないこと」に特化するのである。就活や就職を前にした学生、とくに女子学生にはとても励ましになると思われる。（同時に私にそんなことができるかしらと不安になる人も出てくるかもしれないのだが）
　ゲーム機の会社を辞められてからの沈さんの道はいわば梅田望夫氏の言う「けものみち」に相当するのかもしれない。「えっ私の来た道はけものの道？」と驚かれると困るのだが、「けもの」に主眼があるのではなく、重点は前人未踏ということである。梅田氏の『ウェブ時代をゆく』の「けものみち」論は、インターネットによってますます高速化する道路と「その先の大渋滞」を対比して、渋滞を抜けてさらに高くそびえる道を行くべく同じ方向で研鑽を続けるのではなく、高速道路を降りて、人の足跡の無い道を敢えて選んで行くのもまた一つの方法である、という主張である。二十代から三十代の女性にこの「けものみち」論が支持されているらしいのは、おそらくインターネットの話のせいではないだろう。ネットとは関係なく、結婚や出産や予定外の転職で一度高速道路を降りたら、復帰するには「けものみち」を行くしかないのだ、という文脈なのではないか。これについてはいずれまた書いてみたい。

ニンニクの漬け置き

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日本精神

ゼミ生たちが長庚大学の学生たちと夜市に行っている間、僕は一人でもっと台湾ローカルのものでも食べに行こうと出かけました。

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台北の日本食

前のエントリーの最後の写真にRoyal Hostが写っていましたが、日本風レストランは数多くあります。ファミリーレストランやMos Burgerなどファーストフードもありますし、台北中心部にはかなりの頻度でセブンイレブンとファミリーマートがあります。

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