日向野幹也の研究室 www.mHigano.com

日曜はハリケーン･スコットの影響で雪と酷寒でした．最高気温はマイナス14度，最低はマイナス19度．着いたときに手袋が要るかなとUberのドライバーに尋ねたら，俺のをやるよと，グラブボックスに入っていた新品(化繊の軍手)をくれました．土地柄なのか，Uberのレーティングをよほど気にしているのか，どのドライバーも極めてフレンドリーで(この頃これを｢フランク｣と表現する日本人が多いようですけど，それは英語としては誤解されると思います)，いままで3人のうち2人は助手席に乗ってもいいよと薦めてくれました(そう言わなかった1人は女性)．

英語圏の出張で同じところに連泊ならば極力キッチン付きのホテルに泊まり，鉄鍋を持参します．日本と違って英語圏のホテルにはキッチン付きは珍しくなく，掃除やリネンサービスが簡略で割安なところもあります．

英語圏はざっくり言って，スーパーや市場で買う食材はごく真っ当でも，現地シェフの手にかかると(失礼ながら)どうしてこんな味になっちゃうの?とか，どうしてこんなに高いの?ということがままあり，自炊の経済性が高いからというのも大きな理由です．もちろんさらに大きな理由は現地食材を使って料理するのが楽しいからです．しかしヨーロッパの大陸側や日本を含むアジアなら鉄鍋は持っていきません．　ペイしないし，外食が充分美味しいからです．

今回のシアトル出張では，ホテルから徒歩数分のところにWhole Foodsがありました．

昨日は毎年恒例のゼミ同期会(第3期)で，新宿御苑のレンタルキッチンで17時から23時まで作っては食べ飲み，また立って作りを繰り返しました．第3期生は31年前の卒業生でもう53-4歳です．毎年私が鉄鍋を持参して作るので同じ鉄鍋を買いましたという人も居て，レシピ本を紹介してくれと言われました。せっかくなのでここにも載せます。

･星野奈々子『スキレットの本』枻出版社．半数くらいはオーブンを使うレシピ(鉄鍋を電気オーブンに入れて加熱)なので，自宅にオーブンのある人向き．6.5インチのミニ鉄鍋を使っているので分量は1-2人分です．家庭で10インチで作る場合は比例的に2倍か3倍に食材を増やせばOKです．この本を評して，オーブンを使うとはケシカラン，鉄鍋単体でできるレシピにしてほしいと難ずるレビューワーが居て驚きましたが，鉄鍋単体のレシピ本は過去に多数出ていて，新刊のこの本はむしろオーブンを気軽に使用しているところに特色があると言えます．

･川上文代『大きめストウブで煮込むだけのごちそう』誠文堂新光社．この本は煮るもの中心で電気やガスのオーブンは不要，和食レシピも多数含んでいます．

ストウブ(Staub)やル･クルーゼはLodgeのスキレットやダッチオーブンと同じ鋳鉄のうえに，液状に溶かしたガラスを吹き付けたホーローの鍋です．ストウブやル･クルーゼの名を冠したレシピ本が最近増えていますが，そこにある料理は全てLodgeスキレットやダッチオーブンで同様に美味しく作れます．Lodgeが劣る点は，裸の鋳鉄なので，余った料理を鍋に入れたまま長時間(一晩とか)置いてしまうと鍋が錆び始めたり，鉄の味が料理に着いてしまうこと．もう一つ、焦げついたものを取るのに力が要ること。逆にLodgeが優れているのは空焚きに強いので高温プリヒートができること，ストウブやル･クルーゼよりだいぶ安いことです．南部鉄の鉄鍋はLodgeと全く同じ鉄鍋ですので，南部鉄鍋レシピ本は全くLodgeにそのまま使えます．

･日高良実『もっとシンプルに．スキレットでつくる僕のイタリアごはん』プレジデント社．私がイタリアンにハマったのはこの本がきっかけです．版元品切れになってしまい，いまではアマゾン等の中古本があるだけですが，中古で入手する価値は充分あります．

他に，鉄鍋でなくてもできる(鉄鍋でないほうがいいこともある)ものを含めると，最近は上田淳子さんや若山曜子さんの本を楽しく読んでいます．

紙の本で気に入ったレシピをiPhoneからEvernoteに取り込んで，件名に主要な食材名を入れてある(写真)ので，スーパーの店頭や自宅の冷蔵庫の前でiPhoneを見て，いまある食材から何を作れるか，足りないものは何かが分かり、記憶だけに頼らずにすみます．そのように蓄積して，Evernoteにあるレシピはいま400を超えました．

私はAOP(アーリオ･オーリオ･ペペロンチーノ)系パスタ食材相関図をプリントアウトして､冷蔵庫の扉に貼り､冷蔵庫内の食材在庫の確認と作れるものの確認､買い物リスト作成に使っています｡

中央は日高良実さんの多数の著書の一つで､たぶん最も初心者向きでパスタとそれ以外のバランスもよく､割安｡もう品切れですが､中古で入手する価値があります｡

ここまで使ってきたAOPは､ニンニクの香りをオリーブオイルに移す調理法が大半です(ジェノベーゼソースの2品はもともとソースにAOPが入っていました)｡今回は､AOPと同じくニンニクとオリーブオイルを使うのですが､パスタと一緒に煮ながら移す方法は新鮮でした｡味の傾向もかなり違い､油が少なくさっぱりしていて､煮たトマトの甘さがジンワリ来る味わいです｡日高良実さんのレシピを参考にしました｡リグーリア地方(ジェノバのある地方)の料理で､青みのある安いトマトでむしろうまくできるとも書かれています｡

ここから二つはまったくAOPパスタではありません．豚肉やベーコンを使ったパスタを2種類紹介しましたので，その繋がりです．卵と肉の味のコンビネーションがクセになります．

ところでAOPって何?

トマトの水煮に加えて､アンチョビ､黒オリーブ､ケイパーなどを使ったAOPです｡これらの食材はどれもいたみづらく冷蔵庫で保存可能です)｡アラビアータに似た外見ですが､外見よりも非常に豊かな味わいです｡

キャベツの甘みとAOPがからんでヘルシーで美味しいパスタです｡AOPに加えて､アンチョビペーストを使います｡フライパンを使わずボウルであえて仕上げ、ザルも必ずしも要らないので、後かたづけが楽というメリットもあり､イタリア食堂のスタッフまかない料理の一つだそうです｡チューブに入ったアンチョビペーストは保存がきくので､私はこの料理のために冷蔵庫に常備しています｡アンチョビのフィレを使う場合はみじん切りにします｡

キノコとズッキーニのジェノベーゼパスタに続いて､ポテトとインゲンを使ったバージョンです｡ポテトを使ったパスタは｢フランチェスコ会のパスタ｣以来2度めですが､ポテトはずっしりお腹にたまるので､あのときと同様､パスタはかなり減らしたほうがいいでしょう｡私はこのパスタが大好きで､インゲンは冷凍で常備していますし､ジェノベーゼソースも常備していて､頻繁に作ります｡