日向野幹也の研究室 www.mHigano.com

私はAOP(アーリオ･オーリオ･ペペロンチーノ)系パスタ食材相関図をプリントアウトして､冷蔵庫の扉に貼り､冷蔵庫内の食材在庫の確認と作れるものの確認､買い物リスト作成に使っています｡

中央は日高良実さんの多数の著書の一つで､たぶん最も初心者向きでパスタとそれ以外のバランスもよく､割安｡もう品切れですが､中古で入手する価値があります｡

ここまで使ってきたAOPは､ニンニクの香りをオリーブオイルに移す調理法が大半です(ジェノベーゼソースの2品はもともとソースにAOPが入っていました)｡今回は､AOPと同じくニンニクとオリーブオイルを使うのですが､パスタと一緒に煮ながら移す方法は新鮮でした｡味の傾向もかなり違い､油が少なくさっぱりしていて､煮たトマトの甘さがジンワリ来る味わいです｡日高良実さんのレシピを参考にしました｡リグーリア地方(ジェノバのある地方)の料理で､青みのある安いトマトでむしろうまくできるとも書かれています｡

ここから二つはまったくAOPパスタではありません．豚肉やベーコンを使ったパスタを2種類紹介しましたので，その繋がりです．卵と肉の味のコンビネーションがクセになります．

ところでAOPって何?

トマトの水煮に加えて､アンチョビ､黒オリーブ､ケイパーなどを使ったAOPです｡これらの食材はどれもいたみづらく冷蔵庫で保存可能です)｡アラビアータに似た外見ですが､外見よりも非常に豊かな味わいです｡

キャベツの甘みとAOPがからんでヘルシーで美味しいパスタです｡AOPに加えて､アンチョビペーストを使います｡フライパンを使わずボウルであえて仕上げ、ザルも必ずしも要らないので、後かたづけが楽というメリットもあり､イタリア食堂のスタッフまかない料理の一つだそうです｡チューブに入ったアンチョビペーストは保存がきくので､私はこの料理のために冷蔵庫に常備しています｡アンチョビのフィレを使う場合はみじん切りにします｡

キノコとズッキーニのジェノベーゼパスタに続いて､ポテトとインゲンを使ったバージョンです｡ポテトを使ったパスタは｢フランチェスコ会のパスタ｣以来2度めですが､ポテトはずっしりお腹にたまるので､あのときと同様､パスタはかなり減らしたほうがいいでしょう｡私はこのパスタが大好きで､インゲンは冷凍で常備していますし､ジェノベーゼソースも常備していて､頻繁に作ります｡

前回までで､基本食材だけを使うAOP9品の紹介を終わりましたので､今回からは少しだけ特殊な食材(といってもたいしたことはなく､パスタ売り場によく置いてあります)を使うものに写ります｡今回と次回は､ジェノベーゼソース(バジルソース)を使ったパスタです｡このソース(ペースト)は､一瓶あると､いろいろな料理に使えます｡クラッカーやバゲット(フランスパン)に乗せるだけでもいいし､魚のグリルのソースにもなります｡ソース自体にAOPが予め含まれているので､AOP料理の一種と言えなくもないですね｡パスタにそのまま和えるようなソース状のものと､もっと濃いペースト状のものがあり､ペースト状のものをパスタに使うにはオリーブイオルで延ばします｡メーカーによって塩味が違うので､味見してから使うのがいいでしょう｡

　あさりは､キノコと並んで､加熱すると美味しい汁が出ることで知られている食材です｡この料理はパスタのゆであがりとアサリの蒸しあがりのタイミングがあまり大きくずれないことがだいじなので､少し慣れが必要かもしれません｡

AOPを作ってあると簡単です｡ヘルシーで胃腸にもじんわり優しい野菜パスタです｡

<食材>
AOP
ブロッコリ半房から1房
スパゲティまたはペンネまたはオレキエッテ(耳たぶ状) 60-100g
食塩

来日中のイタリア人から教わったと日高良実さんが書いていた実用的なペスカトーレ｡冷凍シーフードミックスを使って美味しくできてしまうのですから､これはアイデア料理ですね｡このテクは､焼きそばにも流用できますよ｡

食材だけ見ると，｢肉野菜炒めを乗せたパスタ｣に見えるかもしれませんが，AOPの力と肉から引き出すうまみでひと味もふた味も違います．落合務さんの本を参考にしました．

食材としては､AOPにじゃがいもだけ加えて作ります.煮崩れかけたジャガイモが美味しい.　修行中の貧しい神父たちが食べたとか食べないとか｡『ジローラモさんちの嫁入りレシピ』という本でこの料理を知りました.　シンプルなのでAOPがしっかりできていることが肝心｡AOP熟成が未完で辛みが足りないなら､やむをえず胡椒,そして塩少々を振って補います.

キノコ(とイタリアンパセリ)を使ったAOPパスタです｡キノコは何種類かあるほうが美味しいと思います｡

<食材>
AOP
キノコ(シメジ､マイタケ､エリンギ等)適量
スパゲティ 60-100g
食塩
(あれば)イタリアンパセリ

<手順>
1) パスタを茹で始める
2) AOPをフライパンに入れ､キノコを加えて弱火で､汁が出てくるまでじっくり炒める｡
3) パスタの茹で汁を入れて煮込み､塩味を調節する｡
4) 茹で上がったパスタを3)に合流
5) 更に盛り､(あれば)イタリアンパセリをふって､できあがり｡

写真では､AOPをその場で作って､そのときにニンニクを小さめに切って揚げて､5)に乗せています｡

AOPって何?

アラビアータやプッタネスカと同じくトマトの水煮缶を使い,トマトとAOPの味わいに､豚肉やベーコンから出る旨味をミックスしたパスタです｡上の写真では豚バラ肉,下の写真ではベーコンを使っています.　豚肉の場合は塩少々で下味をつけます.

材料としては､前回作ったスパゲティAOPにトマト缶を加えただけです｡材料が少なくていいので､私は大好きでよく作ります｡ペンネで作ればズッシリと満足感も得られるので､クッキングパーティでも大人気です｡

これもシンプルなので､ニンニクと赤唐辛子の風味がしっかりオリーブオイルに移っているかどうかが勝負です｡トマトの水煮缶は､缶詰ですから常温で相当持ちますし､一度開けて残ったものも密閉容器に入れるか､深めの鉢に入れてラップして冷蔵すればかなり持ちます｡なお､第3回でもトマト缶を使うアマトリチャーナを予定していますので､そっちで使ってもいいですね｡なお，食材の使い回しというか食材連関については， この図をご覧ください．

15品のうち最も基本的な原点とも言うべきスパゲティ･アーリオ･オーリオ･ペペロンチーノです｡AOPとパスタだけなので､寂しいのですが､何といってもミニマム食材で低予算なのと､AOPのようなオイル系ソースのパスタ制作の基本動作を含んているので､予算のある人も一度は作っておくのがよいと思います｡

AOPとはアーリオ･オーリオ･ペペロンチーノの勝手な略です｡この略し方は実は聞いたことがないのですが､略さないと長すぎて大変なんです｡イタリア料理の基本中の基本で､片岡護さんのように､アーリオ・オーリオ･ペペロンチーノそのものだけで本1冊かかるほど奥が深いのです｡これから連載するパスタですと今回の簡単なものだけで9種類、少し凝った食材も含めると11種類、食材繋がりで計15種類も作れます｡

私は､全然プロではありませんが､イタリア料理を自分で作って食べるのが大好きです｡前菜やパスタやピザや肉･魚料理を､仲間と一緒に作っては飲み食べ､また作るというクッキングパーティを頻繁に主催して､楽しい食生活を送っています｡