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2017年11月 8日 (水曜日)

AOPで始める自炊用パスタのレシピ(その15):トマトとバジルのリグーリア風スパゲティ

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ここまで使ってきたAOPは､ニンニクの香りをオリーブオイルに移す調理法が大半です(ジェノベーゼソースの2品はもともとソースにAOPが入っていました)｡今回は､AOPと同じくニンニクとオリーブオイルを使うのですが､パスタと一緒に煮ながら移す方法は新鮮でした｡味の傾向もかなり違い､油が少なくさっぱりしていて､煮たトマトの甘さがジンワリ来る味わいです｡日高良実さんのレシピを参考にしました｡リグーリア地方(ジェノバのある地方)の料理で､青みのある安いトマトでむしろうまくできるとも書かれています｡

<食材>
ニンニク 2かけ
トマト 2個
バジルの葉　十数枚
スパゲティ 80-100g
オリーブオイル
塩と胡椒

<手順>
1) オリーブオイル少々をフライパンに入れ､(1人前あたり)ぶつ切りのトマト2個､同じくぶつ切りのニンニク2カケを入れて炒め始めます｡
　2) すぐにトマトから水分が出てきて煮る感じになってきます｡たっぷりバジルを手でちぎって加えて､蓋をして弱火で10分間煮続け､塩と胡椒で味をつけます｡蓋をしないと汁が蒸発して足りなくなりがちです｡
　3)別鍋で固めに(ここ肝心)ゆでておいたパスタを2)に合流させ､パスタのゆで汁も加えます｡これでパスタがアルデンテになるまで中火で煮ます(お見せしているのはこの煮ている途中です)｡煮詰まりそうになったらパスタのゆで汁を追加します｡
パスタがアルデンテになったら出来上がりですが､3)のゆでかたが既にアルデンテまで行ってしまっていると､茹で過ぎになってしまうか､あるいはそれを恐れて早く火を止めるとパスタに味が沁みない状態になるので､加減が必要ですね｡

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2枚目の写真で麺が焦げているのは､このフライパンの中で焦げたのではなく､この前にゆでたときに鍋のなかにスパティを曲げて広げるのを怠っていたので鍋のふちで焦がしてしまった事故の痕跡です｡皆さんもぶしょうしないでパスタを鍋に押し込みましょう｡なお､この事故のあと､私は角形のパスタ鍋を導入したのでもうそれは起きません｡

2017年11月 8日 (水曜日) 03. 食べる・飲む・作る, 02It. Italy |

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