日向野幹也の研究室 www.mHigano.com

(photo by Anna Abatayo-Soh, in Honolulu, January 2012)

夏がいよいよ終わりそうなので、夏野菜をふんだんに使った「野菜の炒め煮」（ラタトュイユ）のイタリアンバージョンを作りました。気付いたら食べきってしまってもう写真をとれないのが残念。今まで読んだいくつかの料理本を参考にしています。

材料＝野菜（トマト、バジル、ナス、ズッキーニ、セロリ、サヤインゲン、パプリカなど。イタリア風らしくするにはトマトとバジルは必須だが他は一部無くてもいい。分量も食べたいだけ適当に。ただ、煮込むと大幅にカサが減るので注意。鍋一杯はおおげさにしても、鍋半分以上になるくらいはゆうに入れていい。また、トマトもズッキーニもナスも入れないとなると水気が出にくいので水を足す必要があるかも）。ニンニク。チーズ（モッツァレラでもスライスチーズ数枚でも可）。ドライハーブ（オレガノとかローズマリーとかセージ。「イタリアンミックスハーブ」みたいなものでも可）。もちろん生ハーブがあればそれに越したことはない。

調理器具＝深めで蓋つきで、できれば厚手の鍋。鉄鍋かホーロー引きの鍋がよさそう。

手順
（１）例によって油（サラダオイルでもオリーブオイルでも）の冷たいうちから、つぶしたニンニクを入れて熱し始め、焦がさないように、強火から徐々に弱火にして揚げていく感じで油に香りを移す。煮る分を含めてニンニクはかなり大量に入れても大丈夫（好み次第）。4人分でニンニク１房（１かけではない）を入れてしまっても特に支障はなかった。にんにくは炒め煮すると甘くなってとても美味。夏ばて対策にも良いはず。
（２）焦がさないためにニンニクを取り出しておいて、にわかに強火に転換。ざく切りにしておいた野菜の全てを鍋に入れて炒める。分量が多いので上下左右かき混ぜて炒めるのに腕力というかコツが要るが、こういうときに側壁（鍋肌）まで温度が均質に上昇するダッチオーブンやホーロー引きの鉄鍋は、側壁に押しつけるだけでも炒められるのでとても有利。
（３）あらかた炒め終わったら、火を弱くして、取り出しておいたニンニクを再び入れ、蓋をしてしばらく煮る。
（４）野菜が柔らかくなったら、塩と胡椒で味をつけ、ハーブを入れる。
（５）バジルとチーズを入れて蓋をして、もう少しだけ煮る。チーズが溶けたらできあがり。