イタリア料理とダッチオーブンの本

(1)日高良実『もっとシンプルに　スキレットで作る僕のイタリアごはん』(プレジデント社）は拙著でも紹介しました。ダッチオーブンの浅いタイプであるスキレットを使って作るイタリア料理のレシピ集です。初心者向けではありませんが日高氏のポリシーが最もはっきり出ているように思えます。ダッチオーブンやスキレットとイタリア料理というのはすぐには結びつかない組み合わせのように思えるでしょうか？ ところがプロ用のフライパンにはもともと厚手の鉄鍋が広く使われているらしく、そうした鍋に重い鉄蓋がついているので応用範囲が広がった、というのが日高氏らのとらえかたのようです。小生もそれにあやかって、ダッチオーブンやスキレットを使ってイタリア料理を楽しんでいます。（下に続く）

イタリア料理の専門家たる日高氏には他にも多数の著書がありますが、その中でも
（2）『シチリア〜海と大地の味』(長元和子氏と共著、文化出版局)はユニークです。シチリアの風物の紹介にリンクしたレシピを楽しめます。スモークサーモンやサラダでしか見ることの少なかったケイパーの使い方などはその一例。

同じ日高氏の著書でも、
（3）『「プロが教える」きほんのイタリアン』(アスキーコミュニケーションズ)や
『イタリア料理はパスタから』(ネコ・パブリッシング)などは、実用重視・初心者OKです。しかし日本でイタリア料理を作ることをイタリア人に比べて不利な点としてではなく、日本の食材を使ってオリジナリティを発揮する機会ととらえている点はさすがです。

イタリア料理では落合務氏の著書もかなり本格的でありながら親切です。例えば
（4）『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のお魚レシピ』(講談社)
は、献立別に並べてあるというよりは同種の技の使えるレシピごとにまとめて解説してある点で教育的です。例えば表面をカリッと中をジューシーに仕上げる魚のグリルとそのバリエーションはその一例です。後半の魚別レシピも図鑑のように楽しめます。

同じく落合シェフ著の
（5）『イタリア料理のおいしい約束』(柴田書店)は他の著者はあまりはっきりとは書いてない重要なノウハウを最初にまとめてあり、それにレシピ集が続いています。落合シェフのレストラン(ラ・ベットラ)は割安で美味なため予約がいっぱいだそうです。