日向野幹也の研究室 www.mHigano.com

私はAOP(アーリオ･オーリオ･ペペロンチーノ)系パスタ食材相関図をプリントアウトして､冷蔵庫の扉に貼り､冷蔵庫内の食材在庫の確認と作れるものの確認､買い物リスト作成に使っています｡

中央は日高良実さんの多数の著書の一つで､たぶん最も初心者向きでパスタとそれ以外のバランスもよく､割安｡もう品切れですが､中古で入手する価値があります｡

ここまで使ってきたAOPは､ニンニクの香りをオリーブオイルに移す調理法が大半です(ジェノベーゼソースの2品はもともとソースにAOPが入っていました)｡今回は､AOPと同じくニンニクとオリーブオイルを使うのですが､パスタと一緒に煮ながら移す方法は新鮮でした｡味の傾向もかなり違い､油が少なくさっぱりしていて､煮たトマトの甘さがジンワリ来る味わいです｡日高良実さんのレシピを参考にしました｡リグーリア地方(ジェノバのある地方)の料理で､青みのある安いトマトでむしろうまくできるとも書かれています｡

トマトの水煮に加えて､アンチョビ､黒オリーブ､ケイパーなどを使ったAOPです｡これらの食材はどれもいたみづらく冷蔵庫で保存可能です)｡アラビアータに似た外見ですが､外見よりも非常に豊かな味わいです｡

キャベツの甘みとAOPがからんでヘルシーで美味しいパスタです｡AOPに加えて､アンチョビペーストを使います｡フライパンを使わずボウルであえて仕上げ、ザルも必ずしも要らないので、後かたづけが楽というメリットもあり､イタリア食堂のスタッフまかない料理の一つだそうです｡チューブに入ったアンチョビペーストは保存がきくので､私はこの料理のために冷蔵庫に常備しています｡アンチョビのフィレを使う場合はみじん切りにします｡

キノコとズッキーニのジェノベーゼパスタに続いて､ポテトとインゲンを使ったバージョンです｡ポテトを使ったパスタは｢フランチェスコ会のパスタ｣以来2度めですが､ポテトはずっしりお腹にたまるので､あのときと同様､パスタはかなり減らしたほうがいいでしょう｡私はこのパスタが大好きで､インゲンは冷凍で常備していますし､ジェノベーゼソースも常備していて､頻繁に作ります｡

前回までで､基本食材だけを使うAOP9品の紹介を終わりましたので､今回からは少しだけ特殊な食材(といってもたいしたことはなく､パスタ売り場によく置いてあります)を使うものに写ります｡今回と次回は､ジェノベーゼソース(バジルソース)を使ったパスタです｡このソース(ペースト)は､一瓶あると､いろいろな料理に使えます｡クラッカーやバゲット(フランスパン)に乗せるだけでもいいし､魚のグリルのソースにもなります｡ソース自体にAOPが予め含まれているので､AOP料理の一種と言えなくもないですね｡パスタにそのまま和えるようなソース状のものと､もっと濃いペースト状のものがあり､ペースト状のものをパスタに使うにはオリーブイオルで延ばします｡メーカーによって塩味が違うので､味見してから使うのがいいでしょう｡

　あさりは､キノコと並んで､加熱すると美味しい汁が出ることで知られている食材です｡この料理はパスタのゆであがりとアサリの蒸しあがりのタイミングがあまり大きくずれないことがだいじなので､少し慣れが必要かもしれません｡

来日中のイタリア人から教わったと日高良実さんが書いていた実用的なペスカトーレ｡冷凍シーフードミックスを使って美味しくできてしまうのですから､これはアイデア料理ですね｡このテクは､焼きそばにも流用できますよ｡

AOPを作ってあると簡単です｡ヘルシーで胃腸にもじんわり優しい野菜パスタです｡

<食材>
AOP
ブロッコリ半房から1房
スパゲティまたはペンネまたはオレキエッテ(耳たぶ状) 60-100g
食塩